La vanille de Tahiti, Histoire et culture

Origine :

La vanille est d’origine mésoaméricaine et son nom est dérivé de l’espagnol “vainilla” diminutif de Vaina, gousse en français. La racine latine est vagina qui signifie “gaine” ou “gousse”, “fourreau”,... c’est principalement l’espèce Vanilla planifolia qui existe.

 La vanilla planifolia arrive à Tahiti au XIXème siècle avec les missionnaires et est rapidement plantée dans les forets ombragés polynésiennes. Le climat particulièrement adapté lui permet de prospérer dans la nature à l’état sauvage.

 C’est vers 1933 que J.W.Moore décrit la premier fois le vanillier polynésien et démontre que c’est une  espèce dérivé qui devient l’espèce endémique aujourd’hui appelée “Tahitensis”. Depuis 1950 des études tendent à prouver qu’il s’agit de l’hybridation entre l’espère “Planifolia” et “Odorata” ce qui donne des caractéristiques d’arome si particulier à la vanille de Tahiti.

 Cette superbe orchidée que nous allons appeler “le vanillier” est aujourd’hui cultivé principalement en serre ombragée. Pour croitre elle a besoin d’un climat chaud et humide, et comme toute orchidée d’un support d’accrochage. C’est une plante Hémiépiphyte (donc ni parasite, ni épiphyte) qui se nourri de “l’air” et également grâce à ses racines.  Dans cet environnement de culture la fécondation de la fleur doit être réalisé de manière manuelle fleur par fleur. Ce procédé de fécondation à été découvert par Edmond Albius à l’âge de 12ans en 1841 alors qu’il était esclave à la Réunion ce qui permis à l’ile de devenir un moment le premier producteur mondial. Cette technique perdure aujourd’hui.

 Le vanillier pousse entre les latitudes 25°N et 25°S sous des températures de 20 à 30°.

 La fleur de vanillier et le mariage :

De forme très délicate, de couleur blanche, jaune pale ou verdâtre, sa beauté est complémentée par un parfum envoutant. La fleur de vanille ne s’ouvre que quelques heures et c’est à ce moment qu’il faut procéder à la pollinisation manuelle dans la serre. La fleur étant hermaphrodite les producteurs peuvent donc transférer le pollen d’une partie de la fleur à l’autre à l’aide d’un stylet ou bâtonnet en soulevant les organes reproducteurs de la fleur. Il faut déchirer la membrane qui sépare la partie male de la partie femelle de la même fleur pour les mettre en contact. Cette opération est aussi appelée “mariage” cela se pratique généralement entre juillet et octobre chaque matin par temps sec.

 La récolte :

           

La Vanille de Tahiti doit être cueillit à maturité contrairement à d’autre espèces récoltées vertes. En Polynésie cette récolte à maturité permet de garantir la qualité. Les producteurs sont formés pour bien maitriser cette étape qui va déterminer une bonne partie de la qualité de la production.

 La préparation et maturation :

 Une fois récolté les gousses de vanille sont rincées à l’eau claire et égouttées. Les gousses sont désormais prêtes pour la phase dite d’affinage qui va durer de 4 à 6 mois. Le principe est de laisser murir la gousse en alternant ombre et soleil. La gousse va alors perdre une partie de leur eau pour passer de 80% à environ 50% de taux d’humidité.

 

Dans cette phase les aromes si particulières se développent et se concentrent. Les gousses deviennent souples et brillantes avec une “huile” qui se dépose à la surface.

 Différentes tailles et qualités :

 

Bien sur la nature apporte son lot de diversité et toutes les gousses ne sont pas identiques. La taille varie de 11 à 20cm

La première catégorie est constituée de gousse qui sont : entière, saine, non fendues, souples, charnue de couleur uniforme brun foncé, avec un aspect huilé et brillant. Avec d’éventuelles cicatrice de la “vie”.

La seconde catégorie est constituée de gousse avec des défauts de surface.

La gousse de vanille est constituée d’environ, 24% d’eau, 20% de sucres (glucose et fructose), 11à 15% de matière grasse, 4 à 5% de sels minéraux, et autour de 150 composés qui apporte les différents aromes.

La gousse de vanille de Tahiti “tahitensis” se distingue également par ses molécules anisées qui sont absente ou à l’état de traces dans les autres espèces comme la “planifolia”. Il est bon de préciser que la “Tahitensis” ne subit pas de phase de maturation par échaudage / étuvage comme pour d’autre espèces préservant ainsi sont gout naturel.

Classification normative :

Une norme Française “AFNOR, NF ISO 5565-1 définie les principales catégories de toutes les vanilles commercialisées. Elle fait également référence aux teneurs en eau qui ne peuvent dépasser 38% pour la cat 1 à 25% pour la cat 4.

Différents usages :

Si 90% de la vanille utilisé est un produit de synthèse, la vanille naturelle est utilisée en alimentation et notamment par de grands cuisiniers, en médecine, en parfumerie, ...